紀州備長炭窯元：紀州炭工房/ガスや電気よりも炭火焼きがおいしい理由

炭火焼きがおいしい理由は、”強火の遠火”が出来ること！焼き物の基本である”強火の遠火”がなぜ良いのかというと、遠火で強い熱を加えると、表面に良い焦げ目がついて食材の中のうまみが閉じこめられるので、やわらかく仕上げることが出来るからです。

備長炭からは、強い火力が得られるので、遠火にしても高温の状態が保て”強火の遠火”には理想的な火力と言えます。

強い火力を生み出す備長炭

また、焼き物が「パリッ」と仕上がるわけは、ウバメガシを焼いて備長炭を作る時、原木の水分を完全に出してしまうので、水蒸気を含んでいるガス火より熱がカラッとしているからです。

それに、焼いた時に必ず出る、目にしみるような煙が「くんせい効果」をもたらしてくれ、おいしさも引き立つわけです。

焼いた時の煙もおいしさの秘訣！

もう一つ炭火焼きがおいしい理由に「近赤外線」による効果があります。炭火からは、「近赤外線」と呼ばれる特殊な放射線がでています。よく「遠赤外線が炭火から放出され…」と説明されているホームページがありますが、間違いで正しくは、「近赤外線による効果」が正解です。近赤外線とは、赤外線の中で最も可視光線の波長に近い0.72〜1.5μmの波長の赤外線のことをいいます。

炭を燃焼させると、灰が白い膜のようになって炭火の表面を覆っているのを見たことがあると思いますが、この白い灰が「セラミックス」と呼ばれ近赤外線を放出しています。
炭の種類によって多少の差はありますが、１〜５ミクロンの間の波長の放射線をもっとも多く放出していることが確認されています。この付近の波長の放射線は、食材への吸収が早くて加熱効果が大きいので、すばやく熱エネルギーに変化するという優れた性質があります。この性質から、ガス火などで肉や魚を焼くときよりも早く表面が熱くなり、表面の組織が硬くしまるので肉や魚などに生成されるうまみ成分のひとつ「グルタミン酸」を外に逃さない働きをしてくれます。このために、食材の外がパリッと仕上がり反対に中身がジワッと仕上がって、食材のうまみ成分を逃さずおいしく食べられるんですね。
ちなみにこの効果を利用した器具として、「セラミック付きヒーター」や「セラミック付き電熱器」などがあります。

ウナギの蒲焼き職人の心得のひとつに、「炭火の灰を吹き飛ばさず、それでいて炭火がカッカッ！と起きるようにうちわを扱うことだ」と聞いたことがあります。やはり炭火と同様に灰も重要なことを受け継がれているんですね。

燃焼している備長炭の表面についた灰から近赤外線が放出されている。

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